В мире высокой гастрономии порой можно столкнуться с таким, что вызывает не восхищение, а скорее раздражение и недоумение. Одним из ярких примеров подобного явления стал недавно появившийся в интернете ролик из мишленовского французского ресторана при отеле Hotel de Pavie, где гастрокритики демонстративно едят ортолана маленькую певчую птичку, которая на деле является объектом не только изысканного вкуса, но и вопиющего жестокого обращения с животными.
Сам ритуал поедания ортолана выглядит экзотично и «утонченно»: гости накрывают голову льняной салфеткой, вдыхая аромат птицы и, по легенде, пытаясь скрыть свое деяние от Бога. Однако этот мрачный ритуал не более чем попытка замаскировать факт варварского убийства и каннибализма в гастрономии.
Что же такое ортолан? На самом деле это маленькая певчая птичка, размером с абрикос, которую отлавливают в дикой природе и подвергают бесчеловечному процессу «откорма». Птичку помещают в темную клетку, где в полной изоляции от света ее принуждают поглощать огромное количество инжира чтобы она набрала жир, готовясь к некоему воображаемому перелету. Затем птицу заливают арманьяком и удушают в этом алкоголе именно этот момент и является пиком жестокости. После такой «подготовки» ортолана готовят и подают целиком.
Несмотря на культовый статус этого блюда в некоторых кругах элитарной французской кухни, ортолан это настоящий символ зверства и безжалостного отношения к природе. В Европе с 1999 года охота и приготовление ортолана запрещены законом, причем нарушение этого запрета грозит до двух лет тюремного заключения и крупным штрафом. На практике, как это часто бывает, наказания не столь строги штрафы, как правило, в десять раз ниже максимальных, и случаи преследования редки. Но сам факт существования такой «деликатесной» традиции вызывает вопросы о моральном облике ресторанного мира.
Можно ли считать это «искусством» или «кулинарным наследием», когда ради удовольствия немногих страдает живое существо? Употребление ортолана это не просто нарушение закона, это демонстрация пренебрежения к жизни и природе в угоду гастрономическим капризам. Прикрываясь традициями и культурой, повара и рестораторы создают маскировку для своего жестокого эксперимента над живыми существами.
К тому же, сам ритуал с накрыванием головы салфеткой, якобы для сохранения аромата и сокрытия от Бога, выглядит как фарс, призванный замести следы негуманности. Этот символический жест скорее говорит о сознательном внутреннем конфликте с одной стороны, наслаждение изысканным вкусом, а с другой чувство вины и осознание греховности самого действия.
Нельзя забывать, что гастрономия, которая уважает природу и животных, развивается в других направлениях веганская и вегетарианская кухня, использование локальных и устойчивых продуктов, развитие этического подхода к приготовлению пищи. Но когда на высшем уровне ресторанного искусства продолжают подчеркивать свою эксклюзивность через преступление против живых существ это уже не кулинарное мастерство, а циничная демонстрация власти над природой.
Общество меняется, и запросы к этике питания растут. Люди все больше задумываются, откуда приходит еда, как она производится и сколько страданий стоит на ее пути к тарелке. В этой ситуации попытки сохранить устаревшие и незаконные гастрономические традиции, подобные ортолану, выглядят не только безвкусно, но и аморально.
Пора перестать закрывать глаза на такие практики, перестать восхищаться жестокостью, прикрытой салфетками и красивыми легендами. Высокая кухня должна перестать быть синонимом изощренной эксплуатации, и наконец признать: настоящий вкус это вкус уважения к жизни, а не запах смерти под льняной тканью.
